LOS ALIMENTOS PREHISPÁNICOS COMO SIGNO DEFINITORIO DE LA IDENTIDAD

• Hoy, con el tema La gastronomía en el protocolo de Moctezuma Xocoyotzin, en la conquista y el mestizaje, se efectuó una sesión más del Seminario México Tenochtitlan. Siete siglos de historia, auspiciado por la Secretaría de Educación, Ciencia, Tecnología e Innovación

La influencia de la gastronomía en la identidad prehispánica fue tratada en una nueva sesión del Seminario Siete siglos de historia, auspiciado por la Secretaría de Educación, Ciencia, Tecnología e Innovación (SECTEI) en la que los expertos disertaron en torno a uno de los elementos que contribuyeron al mestizaje.

En su ponencia titulada “Las comidas de Moctezuma Xocoyotzin, una herramienta para descifrar la otredad”, la doctora Elena Mazzetto, externó que los alimentos entonces pueden ser interpretados como una herramienta para descifrar la otredad en el contexto específico del encuentro con los españoles.

“Desempeñó un papel activo en los primeros intercambios, no sólo porque se ofrecía a los recién llegados, sino porque se convirtieron en una estrategia para descifrar la identidad del extranjero que estaba enfrente de los mesoamericanos”.

Al pensar en la gastronomía prehispánica, y en particular aquella que caracterizó la élite mexica, lo que viene a la mente es la “mesa” de Moctezuma.

“Para conocerla (los manjares refinados que conformaban el menú cotidiano del gobernante mexica), contamos con una serie de documentos como los relatos de los testigos oculares, entre ellos, las Cartas de Relación de Hernán Cortés, y La historia verdadera de la Conquista, de Bernal Díaz del Castillo, aunque también de una joya: el códice florentino, de Fray Bernardino de Sahagún”.

Docente en la Facultad de Filosofía y Letras de la UNAM, Mazzetto parafraseó el pasaje de Díaz del Castillo, donde se explica que se guisaban más de 300 platillos ofrecidos a Moctezuma, así como más de mil para la gente de guarda, pues cotidianamente le cocinaban gallinas, faisanes, perdices, codornices, patos, venado, cerdo, palomas, liebres y conejos.

Doctora en Historia por la Università Ca’ Foscari, de Venecia, Mazzetto reveló que la abundancia y la gran variedad de alimentos hallados en las primeras fuentes, se ve reflejada con más detalle en la obra Sahagún.

“Encontramos una lista de, al menos, siete distintos tipos de tortillas, clasificadas según su forma, si eran delgadas o gruesas, dobladas o extendidas; y siete variedades de tamal. Después de comer, se sacaban jícaras de cacao y se conocieron nueve distintas preparaciones de bebidas elaboradas con este producto”.

A partir del universo conceptual de la alimentación es posible conocer los primeros encuentros entre los emisarios de Moctezuma, y los expedicionarios de Cortés. “Para los náhuatl, y en general para los otros grupos mesoamericanos, lo consumido por los conquistadores, no sólo les ayudaba a sustentarse, sino que decía que tipo de ser era. Es a partir de ello como podemos entender el marco identitario de los grupos prehispánicos”, destacó.

Especialista en cultura y religión náhuatl, Mazzetto subrayó que a los españoles les presentaron platillos señoriales: tortillas, tamales y carne de guajolote. “Lejos de ser dones proporcionados a los extranjeros, las ofrendas jugaron una función explícita que consistía en comprender la naturaleza del enemigo, circunscribir su campo de acción, y manipular sus reacciones”.

El chef e historiador Rodrigo Llanes Castro, explicó que los españoles fueron testigos oculares de la forma suntuosa de comer de Moctezuma. “Tanto Cortés como Díaz del Castillo, y años más tarde, Francisco Hernández, describieron esos rituales del tlatoani, donde afirmaron que le servían diariamente 30 guisados distintos, y de cada uno, se elaboraban diez porciones”.

Llanes recalcó que cada porción llevaba un brasero con carbón ardiente para mantenerlo caliente. “El ritual, que ocurría tanto en palacio como en la terraza -pues a veces era un acto público a ojos del pueblo-, consistía en que cada uno de los hijos de la nobleza, mostraba el platillo al tlatoani en una especie de desfile.

Con una varita, Moctezuma seleccionaba aquello que se le antojaba. Una vez realizada la elección, el mayordomo le llevaba el platillo hasta donde se sentaba. Generalmente comía solo. Los alimentos se repartían entre los nobles que habitaban el palacio, o bien, entre los visitantes.

Historiador por la UNAM, Llanes expresó que, derivado de lo anterior, era posible vislumbrar una pirámide de poder muy compleja. “El tlatoani estaba en la parte más alta, era quien regía el protocolo y la fuerza del Estado mexica”.

Maestro en Sociología de la Alimentación por el Centro de Estudios Gastronómicos Alejandro Guillot, Llanes sostuvo que, si pensamos en la alimentación básica de la Mesoamérica prehispánica proveniente de los cultivos de la milpa, como el maíz, el frijol, el amaranto, el chile, el jitomate es esencial aludir a los ingredientes de gran diversidad.

“Encontrabas maíces de distintos colores, y eso permitía hacer una variedad de tortillas. Sahagún relata que los nobles comían hasta seis tipos distintos de tortillas. Esta diversidad confluía en la casa de los privilegiados, y principalmente, en palacio, con el tlatoani Moctezuma”.

Los utensilios para cocinar eran de madera u obsidiana. Existían distintos tipos de cocción. “Una lenta con agua hirviendo, la de hornos de tierra, y la cocción a la leña o a las brasas que señalaban las variedades de texturas y sabores de carnes, además de las salsas copiosas llamadas moli, un antecedente de los moles actuales, sin la mezcla de especias que llegaron de Asia”.

Las frutas y las bebidas jugaron un papel preponderante. “Estas últimas se hacían a base de cacao, eran suculentas, espesas, aromatizadas; algunas dulces, otras picantes”.

Benito Taibo, actual director de Radio UNAM, y moderador del conversatorio, precisó que hablar de gastronomía en la conquista y el mestizaje significa hablar de una transformación del mundo gastronómico. “Este proceso comenzó por el estómago. A partir del encuentro entre dos culturas inició la mezcla de ideas y sabores en un mismo plato. Somos lo que comemos”, definió.